Manger au Moyen age ...( n° 1 )- chez les riches ...

Dans les banquets de la haute société, il y avait beaucoup de viande.

Les Anglais par exemple apprécient les bœufs.

Les épaules de mouton farcies et dorées, comme les appelle le chef du duc de Savoie, constituent  un morceau de choix. Le noble est également friand de volatiles qui comptent parmi les viandes les plus chères.




Le poisson est largement consommé en raison notamment du nombre de jours maigres dans une année de chrétien et, de plus, une trop forte consommation de viande est considérée comme un pêché de gourmandise.
Ainsi, les rivières sont surexploitées.
Le hareng abonde dans les mers du nord ; le terme Hering évoque cette masse et ce pullulement. Les harengs sont entreposés dans des tonneaux puis salés pour les conserver.



Parmi les poissons les plus prisés, citons le premier esturgeon de lait qui est donné comme cadeau à une personne riche ; il vaut l’équivalent d’un cheval ou d’un bœuf.

La gastronomie au Moyen-âge connaît quelques particularités fortes : un goût prononcé pour les viandes, au détriment des légumes, l’usage abondant d’épices et de substances aigres ou aigre-douces, et le début du goût pour le sucré.

 La cuisine médiévale est souvent imaginée comme grasse, mais c'est là une idée préconçue : ce n’est qu’à la Renaissance que viendront les plats riches en graisse.







L'Église imposait à cette époque un grand nombre de jours où l’on devait manger « maigre ». Ces jours-là, on remplaçait par exemple la viande par le poisson.




Un souci diététique aussi , dans le déroulement des repas. En effet, les grands repas démarraient par des salades assaisonnées ou des fruits frais, destinés à ouvrir l'appétit. Eh oui , c'est incroyable celà !

Ensuite venaient les potages ou brouets puis les viandes rôties accompagnées de sauces diverses.


 Les sauces étaient bien souvent liées à la mie de pain ou encore avec du jaune d'œuf mais absolument sans matière grasse (ex : sauce au raisin noir).




Puis venait l'entremets, sorte de distraction entre les mets... ballade chantée par quelque barde, jongleries, pitreries de bouffon, voire même plats pastiches tels que des « pâtés d'oiseaux vivants » afin d'étonner ses invités. Tout le monde profitait du spectacle en grignotant de petites préparations salées (petits beignets par exemple).






 Le repas reprenait alors son cours avec « la Desserte », qui correspond à notre dessert et enchaînait sur « l'issue de table » composée de fromages, fruits ou gâteaux légers.

Des vins légèrement sucrés accompagnaient à merveille ces derniers plats qui visaient à fermer le repas, à accélérer la digestion.






Les recettes contenues dans le "Viandier Taillevent" sont évidemment réservées à des familles riches (aristocrates ou bourgeoises), qui étaient les seules à pouvoir se payer ces aliments (les épices, par exemple, étaient des denrées extrêmement chères et prestigieuses, puisqu’elles venaient de très loin), tandis que le peuple se nourrissait avant tout de pain, de racines, et de légumes.




Certains repas étaient de véritables fêtes, qui se présentaient comme des buffets. Il revenait donc aux cuisiniers de transformer chaque plat en œuvre d’art, en jouant notamment avec les montages et les couleurs. C’est pourquoi on retrouve souvent dans les recettes des indications sur les couleurs.

La cuisine médiévale est épicée mais ce n'est certainement pas pour masquer la piètre qualité des mets.

 Oubliez donc bien vite l'idée commune selon laquelle les épices masquaient le goût de la viande avariée ! Le Moyen-âge témoigne d'une perpétuelle quête dans la maîtrise de l'harmonie des épices dont le nombre est réellement impressionnant.

 Certaines épices telles le poivre long d'Insulinde sont même oubliées aujourd'hui.

Rappelons enfin que les épices ne sont pas non plus à portée de toutes les bourses ! Elles constituent un critère de distinction sociale. Plus classiques comme le safran, la cannelle ou encore le gingembre.

Le peuple ne se refuse pas non plus le plaisir des épices et les plus humbles sont comblés lorsqu'il détiennent du poivre, épice devenue un peu trop accessible pour les plus riches.

Pourquoi cet engouement pour les épices ? Les médecins de l'époque leur confèrent des qualités digestives. La provenance des épices apporte aussi une part de rêve, L'Orient est assimilé à une sorte de paradis...etc. Elles assureraient longévité ?

Dans tous les cas, la cuisine du Moyen-âge fait preuve d'une certaine diététique : assez peu de corps gras, pas de sucre (le sucre était plus considéré comme une forme de médication que comme un réel agent gustatif).

Se comporter à table :


Le service à la française est le plus usité. Il consiste à apporter successivement les mets dès qu’ils sont consommés au contraire du service à la russe où les convives partagent la même succession de plats.



La fourchette n'étant pas encore en usage, c'est uniquement avec un couteau que l'on mange.

 A chaque fois qu'un plat est amené à table, les convives se servent selon leur desir et la plupart du temps directement avec les mains.

Les mets sont alors déposés sur ce que l'on appelle un "tranchoir" ( tranche de pain, planche de bois ou d'etain).
 Dans le cas d'un tranchoir en pain, le repas une fois terminé, celui-ci est mangé ou jeté aux serviteurs ou animaux.
Il n'était pas rare chez certains seigneurs pauvres de devoir partager son tranchoir voir même son verre.
Le savoir-vivre à table est donc strict surtout par mesure d'hygiène et par souçi de courtoisie. Par exemple, il est interdit de se servir après s'être gratter, il faut se gratter en prenant un linge. Il est impoli de prendre le meilleur morceau ou de laisser un morceau entamé, pire, de le remettre dans le plat.








Les entremets sont des moments favorables à la conversation, situés entre deux services. Beaucoup d’entremets restent des décors posés sur la table.

 l'entremets était une coupure entre le rôt et  la desserte.

Les entremets sont souvent des morceaux de bravoure : le cuisinier présente alors un cygne ou un paon recouvert de toutes ses plumes comme s'il était vivant.

C'est aussi le moment où l'on laisse entrer jongleurs, acteurs et ménestrels.

 De plus en plus souvent, les entremets sont agrémentés de spectacles :
« on cherche le spectaculaire : le dernier soir de ses noces, Charles le téméraire voit venir en lui deux géants escortant une énorme baleine, dont les yeux sont faits de deux immenses miroirs ; elle est si grosse que jaillissent de sa gorge deux sirènes puis douze chevaliers qui entament immédiatement une danse frénétique avant de retourner dans les entrailles de l’animal.
En comptant les assistants chargés de le faire mouvoir, le cétacé accueillit ce soir-là plus de 40 personnes ».




Le lieu du repas dans la haute société est séparé du lieu de sa consommation ce qui n’est pas le cas chez les pauvres.
On met la table avant le repas en posant effectivement une planche sur des tréteaux.

Autre tradition, celle qui consiste à rassembler la nourriture non consommée à destination des pauvres (aumône) ou d’inviter des pauvres à sa table. Les aliments recueillis sont placés dans un objet richement décoré appelé nef qui sert aussi à poser les couverts.
Parmi les couverts justement, le couteau est assez répandu au contraire de la fourchette (son usage par une princesse byzantine au X^e siècle fit scandale), gobelets et écuelles forment le reste de la vaisselle.



La différence entre une table de riche et une table de pauvre réside dans la blancheur et l’épaisseur de la nappe et dans les objets qui accompagnent le repas. Les tablées de nobles se doivent de respecter une certaine tenue. L’auteur raconte à ce sujet une anecdote très amusante :

Les desserts et douceurs


En fin de repas, apparaissaient des desserts :

• Tartes au flan, rissoles aux fruits secs et au miel, pain perdu, riz "engoulé" aux amandes et au miel, blancs-mangers colorés et parfumés de fleurs d'oranger.
  
  
• Dans les repas de fête, on aimait croquer des "douceurs" qui ressemblaient à nos actuels petits fours, sucré au miel - le sucre étant un luxe venu des croisades !
  
  
• Des dragées faites de grains de coriandre ou de genièvre, des fruits secs enrobés de sucre ou pilés et malaxés avec du miel (pignons de pin, pistaches, amandes, noix, noisettes), des fruits confits, ou cuits dans le vin ou le sirop, les pâtes de fruits, les massepains parfumés à la rose… Ces "épices de chambre" faisaient l'objet de cadeaux de bienvenue, de remerciement, et étaient très appréciés !
  
  
  
  

Les boissons
Le raisin est cultivé très haut ; sa qualité ne lui permet pas de vieillir longtemps.


Les vins méditerranéens, doux et puissants, sont plus alcoolisés. Autres boissons, le cidre et la bière ; la cervoise est une bière rudimentaire : « il suffit de faire germer un peu de céréales, en général de l’orge, qui pousse assez aisément dans les climats du nord, ou de l’avoine (…), puis de faire sécher ce malt pour arrêter la germination avant de le concasser et de le laisser fermenter avec de l’eau pure ».


Le houblon est bien sûr utilisé dans la bière. Les tavernes sont le lieu par excellence de la consommation de boissons. A Paris, on en compte un pour 400 habitants vers 1313. La taverne est bien souvent le lieu de rixes très violentes qui finissent parfois par la mort.

Ingrédients


Quelques ingrédients utilisés fréquemment dans la cuisine ont été empruntés au monde musulman : l’épinard, les aubergines et aussi les pâtes sèches filiformes (tria).


La cuisine des masses est constituée de beaucoup de plats mijotés.
Les épices sont très utilisées : le poivre long est par exemple un ingrédient important de la cuisine de Taillevent et plus généralement le poivre tout court. .
Les sauces qui accompagnent les plats sont très légères.


Les menus s’organisent autour de trois temps : le potage, le rôt et éventuellement l’entremets. Les potages sont cuisinés dans des pots comme leur nom l’indique. Le service des rôts se compose de volailles rôties pour l’essentiel.


Des oiseaux utilisés dans la cuisine de l’époque ont aujourd’hui disparu des tables : cygnes, paons ou cigognes. Si les couleurs sont appréciées, la plupart des plats sont bruns (« sorés » dit-on).


La conservation des aliments fait des progrès : on sait «confire» c’est-à-dire conserver un aliment en le faisant mariner soit dans le sucre ou le miel, soit dans le sel ou le vinaigre.



a bientot pour la suite , coté paysans ! et bien d'autres !