recettes médiévales ( dernier volet ) ---

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  Les courges  :

"Soit pelée l'escorce, car c'est le meilleur : et toutes voies qui vouldra mettre ce dedans, soient ostés les grains, jàsoit-il que l'escorce seule vault mieulx, puis convient tranchier l'escorce pelée par morceaux, puis pourboulir, puis hacher longuement, puis mettre cuire en gresse de beuf : à la parfin jaunir de saffren ou getter dessus du saffren par filés, l'un çà, l'autre là; ce que les queux disent frangié de saffran"

En français moderne :

Il faut utiliser l’écorce, ce qui est le meilleur. Pelez l’écorce, ôtez les grains, puis trancher l’écorce pelée en morceaux, faîtes bouillir, hachez longuement, puis mettez-y cuire dans de la graisse de bœuf . À la fin de la cuisson, jaunissez la préparation avec du safran, que vous jetterez en filet, les cuisiniers disent franger le safran.

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  Civé d’œufs (Civet d’œufs)

Pochez oeufs à l'uille, puis aiez oignons par rouelles cuis, et les friolez à l'uille, puis mettez boulir en vin, verjus et vinaigre, et faites boulir tout ensemble; puis mettez en chascune escuelle trois ou quatre oeufs, et gettez vostre brouet dessus, et soit non liant.

En français moderne:

Pochez les œufs dans de l’huile, découpez les oignons en rondelles, faîtes les cuire, faîtes frire l’ensemble, faîtes bouillir ensemble le vin, le verjus, le vinaigre et les œufs, mettez trois ou quatre œufs dans chacune des écuelles, recouvrez avec du brouet.

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  Civé d'oïstres (Civet d’huîtres)

Eschaudez les et les lavez bien, et frisiez en huille, et puis prenez pain hallé, purée de poys ou de l'eaue des oïstres où elles auront esté eschaudées ou d'autre eaue boullue chaude, et du vin plain, et coullez; puis prenez canelle, gingembre, girofle et graine de paradiz, et saffren pour coulourer, deffait de vinaignre, et ongnons friz en huille, et faictes boullir ensemble; et soit bien lyant; et aucun n'y mettent pas boullir les oïstres.

En français moderne :

Lavez bien les huîtres, faites les frirent dans de l’huile, prenez du pain, de la purée de pois ou l’eau où elles auront été échaudées ou de l’eau bouillie, ajoutez du vin, remuez. Ajouter de la cannelle, du gingembre, du girofle, du poivre, du safran pour colorer, du vinaigre, des oignons bruni; puis faites bouillir l’ensemble. Si le bouillon n'est pas homogène, n'incorporez pas les huîtres.

• Teste de sanglier (fromage de tête de sanglier)
  
  

Pour faire teste de sanglier, prenés la teste, quant elle se tire en ruyt, et la fendés et netoyés, et faictes boulir en vin et en vin aigre, et qu'elle soit comme toute pourrie de cuire, et puis la tirés hors du feu, et la mettés sur une table , ostés toute la chair des os et mettés la peau d'ung costé, et hallés la chair, et mettés espices dedens la chair, canelle batue, gingembre, menues espices foison, clou et noix muguette bien batue, et mettés tout ensemble; et puis prenés la peau et remettés la chair dedens, et mettés une pièce de toylle dedens comme ung couvrechief, et mettés pressé entre deux asses, et des pierres dessus pour bien presser, et le laissés tant qu'il soit froyt.

En français moderne :

Pour faire de la tête de sanglier : prenez la tête, fendez-là et nettoyez-là, puis faites-là bouillir dans du vin ou du vinaigre, laissez-là cuire jusqu’à ce qu’elle soit molle, tirez-là hors du feu, mettez-là sur une table, ôtez la chaire des os, gardez la peau d’un côté, faîtes brunir la chaire, mettez-y des épices à foison : de la cannelle en poudre, du gingembre, des clous de girofle en poudre, mélangez. Prenez la peau, incorporez-y le mélange entouré d’un tissu, comme un couvre chef, serrez fort, puis posez des pierres dessus pour presser ; laissez-y jusqu’à ce que ce soit froid.

• Louigne en rost (longe de porc rotie)
  

Char de porc, la louigne en rost, en yver, e en estei, as aus vers, cuisez oingnons, en saims, et broez de poivre e d'autres espices e pain ars, e deffaites en 1 mortier, puis destrempez de l'eue où le porc sera cuit, puis métez boillir e métez sur les morseaus qui auront estei arochié e du sel, et tous ceu métez en escuèles e du chivè desus.

En français moderne:

De la chair de porc, pour de la longe en rôti, en hivers, et en été, aux aulx verts, cuisez des oignons, et broyez du poivre et d’autres épices et du pain grillé, puis mouillez avec de l' eau où le porc sera cuit, puis mettez à bouillir et mettez sur les morceaux qui auront été arrosés du sel, et mettez ceci dans des écuelles, avec du civet par dessus.

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  Char de porcelet, en rost (porcelet rôti)

Char de porcelet, en rost; mès avant les convient eschauder e oster la frusure, e cuire tout entier, e ouis cuire oves, les moues bien durs, e des chasteingnes cuites en feu, e du formage de mai par lesches, et des peres de Saint Ruille ou de quaillouel, cuites en la brèse; puis hagiez tout ensemble et poudrez de poudre de canèle, de poivre e de gingembre, e des autres espices, e sel, e metez en la toie du porcel, ceucre, e en dépechiez entre les IIII membres. E cest mès doit estre mengiez à la farsse.

En français moderne:

Il convient avant de l'échauder et de retirer l'intérieur, puis faites le cuire tout entier avec des œufs (les jaunes bien durs), des châtaignes cuites au feu, du fromage en tranches, et des poires de Saint Ruille ou de quailouel. Faites cuire dans la braise; puis hachez tout ensemble et saupoudrez de poudre de cannèle, de poivre et de gingembre, ou d'autres épices, du sel. Mettez ensuite dans la taie du porcelet du sucre, et en dépecez entre les quatre membres. Ce mets doit être mangé à la farce.

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  Vinaigrette
  
  

Prennés menue hate de porc, et ne la rosticiés pas trop; puis la descoupés, et oingnons par rouelles, et frisiez en sain de lart dedans un pot sur le charbon, et ostés souvent le pot, et quant il sera cuit, si y metés bouillon de buef plain, et metés boullir sur vostre grain; puis affinés gingembre, graine de paradis et un pou de saffran, deffaites de vin aigre, et metés tout boullir ensemble; et se doit lier de soi memses, et est brune.

En français moderne:

Prenez un petit bout de panne de porc, ne la rôtissez pas trop. Découpez-là, ajoutez des oignons en rondelles, puis faites-y frire dans un pot sur du charbon avec du lard, surveillez la cuisson, quand le tout est cuit, mettez-y du bouillon de bœuf, que vous ferez bouillir sur votre grain, ajouté du gingembre, du poivre, un peu de safran, mélangez avec du vinaigre, puis faîtes bouillir, le tout doit se lier et être brun.

• Porc aigre-doux au gingembre

Ingrédients

- 2 kg de porc

- 700 g bouillon de bœuf

- 350 g oignons

- saindoux ou huile

- 90 g vin rouge (vin blanc avec chapon)

- 60 g vinaigre (verjus avec chapon)

- 75 g amandes entières broyées

- 1,5 café gingembre

- 1/3 café maniguette

- 1/4 café muscade

- 1/8 café de chaque : poivre, clou de girofle, macis

- safran pour la couleur

- 20 g sucre

- 4 g sel

Préparation :

Faites revenir les oignons émincés.

Faites revenir le porc coupé en morceaux. Ajoutez-y oignons, bouillon, sel.

Mijotez le tout 1 heure à couvert.

Ajoutez ensuite amande, sucre, vin et épices délayées dans le vinaigre.

Mijotez encore 1/4h. Servez

Sauces et desserts

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  Lait d'amande :

Se munir d’amandes en poudre ou mondées, ajoutez-les à de l'eau ou du bouillon, bien mélanger, laisser reposer 1 heure. Passer à l'étamine en pressant bien : vous obtenez un liquide blanc comme le lait : le lait d’amande Proportions : prévoir 120 à 200 g d'amandes en poudre pour un litre d'eau ou de bouillon .

Recette (cuisson = 3/4 h)
Faire la pâte brisée. Mélanger les pommes, pelées et coupées en morceaux, avec les figues hachées en petits morceaux et les raisins secs. Ajouter l'oignon émincé frit au beurre ou à l'huile et déglacé au vin. Saupoudrez de sucre mélangé aux épices (safran, cannelle, noix de muscade, clou de girofle pilé).

Garnir bien épais le chausson. Dorer de safran. Cuisson 3/4h à four chaud (7 - 8, 240 °C).

Il s'agit d'une recette pour malades. C'est pourquoi la recette comporte du sucre et les proportions d'ingrédients sont précisées.

Choisir de préférence des pommes acidulées.

Epluchez les pommes et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire à feu doux pendant 10mn avec l'eau. Ajoutez les amandes en poudre et le sucre, mélangez bien et faites cuire à nouveau 10mn. Mixez le tout pour faire une purée de pommes.
Servez froid.