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29 décembre 2011 4 29 /12 /décembre /2011 09:41
noel-2011 2817
 
on prend une belle corbeille de fruits ...noel-2011 2820P1070152
On les coupe ...on fait fondre le chocolat et on étrenne la fontaine au chocolat achetée par Iris pour ce Noel
 
P1070151 P1070150et qui aime beaucoup cà ????Petit Hadrien , ca se voit !!! mais tous les autres aussi !
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24 avril 2011 7 24 /04 /avril /2011 12:26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

on connait tous les bons oeufs de Paques qui sont apportés par les gentilles cloches en revenant de Rome

 

 

 

 


 

mais Que savons nous de leurs origines ???  paques

 

 

 

 

L'œuf de Pâques est un symbole chrétien, il est spécialement décoré, et est le plus souvent comestible, auquel cas il s'agit d'un œuf en sucre  ou en chocolat, ou d'un oeuf de poule cuit dur  .

 

En Belgique, comme en France, c'est un cadeau traditionnel offert le matin du dimanche de Paques.

 



En Angleterre ou aux États-Unis, le symbole de Pâques est un lapin.

 

 

paques

 


Il semblerait que la tradition de l'œuf de Pâques vienne en premier lieu dans la tradition juive de la Pâque , lors de Séder où oeuf dur   était présenté pour rappeler la destruction du temple de Jérusalem.

La recherche des œufs de Pâques par les enfants vient de la même tradition où les enfants devaient chercher le Matsa à la fin du repas, un pain non levé qui faisait office aussi de dessert lors de 

 

Séder correspondant aux deux premiers repas ouvrant la pâque juive qui dure sept jours et correspondait à la nouvelle année.

 

paques


Dans le livre de la grande tradition finlandaise, le monde est né de l'œuf  .

 

La coutume de l'œuf de Pâques a été constatée chez les chrétiens dès la fin du Xe siècle. En France , les textes qui parlent de cette tradition concernent l'Alsace et remontent au XVe siècle.

 

 

paquespaques

 

 

 

 

On a dit queLouis XIV faisait bénir de grandes corbeilles d'œufs dorés qu'il remettait aux courtisans et à son domestique ...

 

La tradition aurait fait du roi le destinataire du plus gros œuf du royaume.

 

pacques


Il est cependant admis que l'origine des œufs de Pâques date de l'instauration du carême .

 


 

L'Église interdit la consommation d'œufs pendant cette période de quarante jours. Il s'agissait donc à l'issue du jeûne de consommer les œufs qui s'étaient accumulés pendant le carême, en les mangeant normalement pour les plus récents et en les cuisant puis en les décorant pour les plus vieux

 

paquespaques...

 

 

 

 

 

Chez les catholiques, les cloches cessent de sonner à partir de la messe du Jeudi qui précède Pâques, dit « Jeudi Saint », en signe de deuil pour la mort du Christ...

On les ré-entend à la fin de la veillée de Pâques, qui précède le jour de Pâques proprement dit. La tradition prétend que les cloches ne sonnent plus car elles sont parties à Rome . 5103100924_6341b2781c.jpg

 

 

Elles reviennent dans la nuit, chargées d'œufs en chocolat qu'elles déversent dans les jardins.

Le lendemain, les enfants vont chercher les sucreries qui y sont dissimulées.

 

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Avant la démocratisation du chocolat, les œufs étaient naturels et décorés par les enfants.

À l'œuf est associée la poule, qu'on trouve maintenant sous forme de statuette en chocolat .

 

Les confiseries ne sont maintenant plus limitées, formellement, à la forme de l'œuf mais peuvent être de véritables sculptures de chocolat et de sucre et représentent parfois des personnages ou des objets qui n'ont aucun lien avec le modèle d'origine, comme des lapins.

 

 

 

pacques

 

paques   paques

 

 

 

La « chasse aux œufs » est une tradition ancienne. Certaines communes organisent des chasses aux œufs pour les adultes le week-end de Pâques : dans un espace limité (en général un bois), il faut découvrir le maximum d'œufs avant une heure donnée. Tous les œufs ne se valent pas, et certains permettent de gagner des lots intéressants.

 

 

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Les œufs sont aussi un symbole utilisé chez les Orthodoxes.

 

 

 

 

Ils symbolisent la résurrection du Christ et sa sortie du tombeau, comme le poussin sort de l'œuf. Ils sont peints en rouge et décorés de motifs vifs. Ils ont toutes les tailles et sont souvent en bois ou en pierre polie, certains sont de véritables œuvres d'art.

 

 

 

 


Il est de tradition d'en échanger avec ses proches le jour de Pâques, en se saluant par l'invocation « Christ est ressuscité ! ».

 

 

paquespaquespaques

 

 

 

 

paques

 

 

 

pacques

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31 août 2010 2 31 /08 /août /2010 09:44

Pour illustrer le theme de la semaine, les céréales... dans la communauté : le casse tête

 

voici une présentation de la culture du riz dans le monde :

 

 

 

 

A Bali ,

 

les rizières inondées , un travail très difficile pour labourer , repiquer et entretenir

 

 

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 puis le riz pousse en terrasses , très vert

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exemple de pépinieres pour le repiquage 

 

 

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 puis il est ramassé à la main et mis en gerbe

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 puis il sera égréné au fur et à mesure des besoins

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particularité des variétés de riz à bali : le riz noir qui se mange en dessert cuisiné avec du lait ,

 

 

 

 

 

 AU VIETNAM :

 

labourage  très difficile des rizières avant le piquage

 

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 rammassage des derniers grains  par la population pauvre

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En Ouzbékistan : 

 

 

riz blanc sur le marché

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16 mars 2010 2 16 /03 /mars /2010 08:32
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22 août 2009 6 22 /08 /août /2009 07:00


en cornets ,




sophistiqué ,


fruité ,











chocolaté ,






variés au choix ,




c'est les vacances !!!



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26 juin 2009 5 26 /06 /juin /2009 07:06
Légumes

  • Les courges
      :


"Soit pelée l'escorce, car c'est le meilleur : et toutes voies qui vouldra mettre ce dedans, soient ostés les grains, jàsoit-il que l'escorce seule vault mieulx, puis convient tranchier l'escorce pelée par morceaux, puis pourboulir, puis hacher longuement, puis mettre cuire en gresse de beuf : à la parfin jaunir de saffren ou getter dessus du saffren par filés, l'un çà, l'autre là; ce que les queux disent frangié de saffran"


En français moderne :

Il faut utiliser l’écorce, ce qui est le meilleur. Pelez l’écorce, ôtez les grains, puis trancher l’écorce pelée en morceaux, faîtes bouillir, hachez longuement, puis mettez-y cuire dans de la graisse de bœuf . À la fin de la cuisson, jaunissez la préparation avec du safran, que vous jetterez en filet, les cuisiniers disent franger le safran.


 

Oeufs


  • Civé d’œufs (Civet d’œufs)

Pochez oeufs à l'uille, puis aiez oignons par rouelles cuis, et les friolez à l'uille, puis mettez boulir en vin, verjus et vinaigre, et faites boulir tout ensemble; puis mettez en chascune escuelle trois ou quatre oeufs, et gettez vostre brouet dessus, et soit non liant.




En français moderne:

Pochez les œufs dans de l’huile, découpez les oignons en rondelles, faîtes les cuire, faîtes frire l’ensemble, faîtes bouillir ensemble le vin, le verjus, le vinaigre et les œufs, mettez trois ou quatre œufs dans chacune des écuelles, recouvrez avec du brouet.



 

Fruits de mer


  • Civé d'oïstres (Civet d’huîtres)

Eschaudez les et les lavez bien, et frisiez en huille, et puis prenez pain hallé, purée de poys ou de l'eaue des oïstres où elles auront esté eschaudées ou d'autre eaue boullue chaude, et du vin plain, et coullez; puis prenez canelle, gingembre, girofle et graine de paradiz, et saffren pour coulourer, deffait de vinaignre, et ongnons friz en huille, et faictes boullir ensemble; et soit bien lyant; et aucun n'y mettent pas boullir les oïstres.




En français moderne
 :


Lavez bien les huîtres, faites les frirent dans de l’huile, prenez du pain, de la purée de pois ou l’eau où elles auront été échaudées ou de l’eau bouillie, ajoutez du vin, remuez. Ajouter de la cannelle, du gingembre, du girofle, du poivre, du safran pour colorer, du vinaigre, des oignons bruni; puis faites bouillir l’ensemble. Si le bouillon n'est pas homogène, n'incorporez pas les huîtres.

 

Viande

  • Teste de sanglier (fromage de tête de sanglier)

Pour faire teste de sanglier, prenés la teste, quant elle se tire en ruyt, et la fendés et netoyés, et faictes boulir en vin et en vin aigre, et qu'elle soit comme toute pourrie de cuire, et puis la tirés hors du feu, et la mettés sur une table , ostés toute la chair des os et mettés la peau d'ung costé, et hallés la chair, et mettés espices dedens la chair, canelle batue, gingembre, menues espices foison, clou et noix muguette bien batue, et mettés tout ensemble; et puis prenés la peau et remettés la chair dedens, et mettés une pièce de toylle dedens comme ung couvrechief, et mettés pressé entre deux asses, et des pierres dessus pour bien presser, et le laissés tant qu'il soit froyt.




En français moderne :


Pour faire de la tête de sanglier : prenez la tête, fendez-là et nettoyez-là, puis faites-là bouillir dans du vin ou du vinaigre, laissez-là cuire jusqu’à ce qu’elle soit molle, tirez-là hors du feu, mettez-là sur une table, ôtez la chaire des os, gardez la peau d’un côté, faîtes brunir la chaire, mettez-y des épices à foison : de la cannelle en poudre, du gingembre, des clous de girofle en poudre, mélangez. Prenez la peau, incorporez-y le mélange entouré d’un tissu, comme un couvre chef, serrez fort, puis posez des pierres dessus pour presser ; laissez-y jusqu’à ce que ce soit froid.

  • Louigne en rost (longe de porc rotie)

Char de porc, la louigne en rost, en yver, e en estei, as aus vers, cuisez oingnons, en saims, et broez de poivre e d'autres espices e pain ars, e deffaites en 1 mortier, puis destrempez de l'eue où le porc sera cuit, puis métez boillir e métez sur les morseaus qui auront estei arochié e du sel, et tous ceu métez en escuèles e du chivè desus.



En français moderne:



De la chair de porc, pour de la longe en rôti, en hivers, et en été, aux aulx verts, cuisez des oignons, et broyez du poivre et d’autres épices et du pain grillé, puis mouillez avec de l' eau où le porc sera cuit, puis mettez à bouillir et mettez sur les morceaux qui auront été arrosés du sel, et mettez ceci dans des écuelles, avec du civet par dessus.


  • Char de porcelet, en rost (porcelet rôti)

Char de porcelet, en rost; mès avant les convient eschauder e oster la frusure, e cuire tout entier, e ouis cuire oves, les moues bien durs, e des chasteingnes cuites en feu, e du formage de mai par lesches, et des peres de Saint Ruille ou de quaillouel, cuites en la brèse; puis hagiez tout ensemble et poudrez de poudre de canèle, de poivre e de gingembre, e des autres espices, e sel, e metez en la toie du porcel, ceucre, e en dépechiez entre les IIII membres. E cest mès doit estre mengiez à la farsse.



En français moderne
:

Il convient avant de l'échauder et de retirer l'intérieur, puis faites le cuire tout entier avec des œufs (les jaunes bien durs), des châtaignes cuites au feu, du fromage en tranches, et des poires de Saint Ruille ou de quailouel. Faites cuire dans la braise; puis hachez tout ensemble et saupoudrez de poudre de cannèle, de poivre et de gingembre, ou d'autres épices, du sel. Mettez ensuite dans la taie du porcelet du sucre, et en dépecez entre les quatre membres. Ce mets doit être mangé à la farce.


  • Vinaigrette


Prennés menue hate de porc, et ne la rosticiés pas trop; puis la descoupés, et oingnons par rouelles, et frisiez en sain de lart dedans un pot sur le charbon, et ostés souvent le pot, et quant il sera cuit, si y metés bouillon de buef plain, et metés boullir sur vostre grain; puis affinés gingembre, graine de paradis et un pou de saffran, deffaites de vin aigre, et metés tout boullir ensemble; et se doit lier de soi memses, et est brune.



En français moderne:

Prenez un petit bout de panne de porc, ne la rôtissez pas trop. Découpez-là, ajoutez des oignons en rondelles, puis faites-y frire dans un pot sur du charbon avec du lard, surveillez la cuisson, quand le tout est cuit, mettez-y du bouillon de bœuf, que vous ferez bouillir sur votre grain, ajouté du gingembre, du poivre, un peu de safran, mélangez avec du vinaigre, puis faîtes bouillir, le tout doit se lier et être brun.

  • Porc aigre-doux au gingembre

Ingrédients

- 2 kg de porc

- 700 g bouillon de bœuf

- 350 g oignons

- saindoux ou huile

- 90 g vin rouge (vin blanc avec chapon)

- 60 g vinaigre (verjus avec chapon)

- 75 g amandes entières broyées

- 1,5 café gingembre

- 1/3 café maniguette

- 1/4 café muscade

- 1/8 café de chaque : poivre, clou de girofle, macis

- safran pour la couleur

- 20 g sucre

- 4 g sel


Préparation :

Faites revenir les oignons émincés.

Faites revenir le porc coupé en morceaux. Ajoutez-y oignons, bouillon, sel.

Mijotez le tout 1 heure à couvert.

Ajoutez ensuite amande, sucre, vin et épices délayées dans le vinaigre.

Mijotez encore 1/4h. Servez


 

Sauces et desserts




  • Lait d'amande :

 

Se munir d’amandes en poudre ou mondées, ajoutez-les à de l'eau ou du bouillon, bien mélanger, laisser reposer 1 heure. Passer à l'étamine en pressant bien : vous obtenez un liquide blanc comme le lait : le lait d’amande Proportions : prévoir 120 à 200 g d'amandes en poudre pour un litre d'eau ou de bouillon .




Chausson de pommes, figues, raisins et épices selon Tartres de pommes, Viandier de Taillevent, édition du 15e siècle.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
Pâte brisée : 500 g de farine, 1 œuf, 180 g de beurre, 10 g sel et eau

Garniture :
1 kg net de pommes acidulées
120 g de figues
80 g de raisins secs
1 oignon
1 cuillère à soupe de vin
70 g de sucre
1/2 cfé de cannelle
1/2 cfé de noix de muscade
1 pointe de cfé de clou de girofle
2 pincées de safran
1 pincée de sel

Recette (cuisson = 3/4 h)
Faire la pâte brisée. Mélanger les pommes, pelées et coupées en morceaux, avec les figues hachées en petits morceaux et les raisins secs. Ajouter l'oignon émincé frit au beurre ou à l'huile et déglacé au vin. Saupoudrez de sucre mélangé aux épices (safran, cannelle, noix de muscade, clou de girofle pilé).

Garnir bien épais le chausson. Dorer de safran. Cuisson 3/4h à four chaud (7 - 8, 240 °C).





Compote de pommes aux amandes selon Ung emplumeus de pomes (Une bouillie sucrée de pommes), Maître Chiquart, Du fait de cuisine, 1420.


Il s'agit d'une recette pour malades. C'est pourquoi la recette comporte du sucre et les proportions d'ingrédients sont précisées.

Choisir de préférence des pommes acidulées.

1 - Recette contemporaine simplifiée (excellente)
Ingrédients
800 g net de pommes (1 kg brut)
80 g d'amandes en poudre
100 g de sucre
200 g d'eau

Epluchez les pommes et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire à feu doux pendant 10mn avec l'eau. Ajoutez les amandes en poudre et le sucre, mélangez bien et faites cuire à nouveau 10mn. Mixez le tout pour faire une purée de pommes.
Servez froid.



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23 juin 2009 2 23 /06 /juin /2009 06:55

Le pain

Le pain était avec les fromages, les racines et les fruits, la base de la nourriture paysanne.
Ils avaient la forme d’une grosse miche ronde, ou d’une couronne ou de petits pains individuels. Il étaient en farine blanche pour les nobles ou en gruau, en seigle, saupoudrés de cumin ou d’anis. Ils étaient fabriqués de toutes sortes et les pains ratés servaient à épaissir les sauces. On se servait des grandes tranches épaisses et rassis, nommées «tranchoirs», qui servaient d’assiettes et de support aux viandes en sauce, que l’on jetaient ensuite aux chiens mais non pas aux serviteurs, avec les restes.





Un boulanger pris en train de tromper un client peut-être attaché à un traineau et tiré dans les rues avec son pain pendu à son cou  ( sourcewikipédia , aucune date pour répondre a la personne ui demande cette précision)



Un goût pour des saveurs acidulées


A l'époque médiévale, la plupart des sauces qui accompagnent les viandes, volailles ou poissons grillés sont très acides. Ces plats en sauce sont acidulées par un mélange de vin et de vinaigre, ou de vin et de verjus (jus de raisin vert) ou de vin, de vinaigre et de verjus. D’autres sauces sont dites aigre-douces lorsqu’on ajoute à ces sauces du sucre (le plus souvent du miel) ou des fruits (raisins secs, pruneaux...).




 

Le parfum des épices


Les épices au moyen-âge sont des parfums et ne servent pas à ‘'pimenter’’, elles sont très utilisées car elles sont réputées diététique en favorisant la digestion et sont des produits de luxe. Elles sont généralement séchées et réduites en poudre. Les cuisiniers du moyen-âge utilisaient du gingembre, de la cannelle, du clou de girofle, de la noix de muscade, du macis, du safran, de la maniguette ou graine de paradis, du cardamome, du galanga ou garingal, ou du poivre. Elles sont délayées dans du vin, du vinaigre, du verjus, ou du bouillon, puis mélangées au reste du plat à la fin de la cuisson pour garder les parfums et le colorer.




Le gras


Le beurre est quasiment absent des recettes de cuisine médiévale : il est réservé aux paysans. L'huile d'olive, le lard et le saindoux sont très utilisés., même si le lard, le saindoux sont interdits pendant les jours maigres (jours où l'église interdit de manger de la viande et des produits d'origine animale, pendant environ 150 jours par an). Ils sont alors remplacés par l'huile d'olive, rarement par le beurre. Les poissons, lorsqu’ils ne sont pas cuit à l’eau, sont frits avec de l’huile d’olive, comme tout ce qui est ‘’ viande et potage de carême’’ : légumes ou tartes.




Tartes, tourtes, pâtés


Au moyen-age, on mélange le sucré et le salé, on ne les séparera que à l’époque Classique.
Tartes, tourtes et pâtés sont la spécialité commune du cuisinier (pour les viandes) et du pâtissier (pour la croûte et parce qu'il possède le four que n'a pas toujours le cuisinier). Les gâteaux sont alors la spécialité de l'oubloyer. Les pâtés permettent de conserver les sucs et les parfums des viandes mais sont aussi utilisés comme papier cadeaux, qui cachent aux yeux des invités des animaux, parfois entier.



La beauté des couleurs

Les couleurs sont particulièrement importantes et mises en valeur par la cuisine médiévale. Les couleurs figurent souvent dans les recettes car chaque met et chaque sauce doit avoir une couleur qui permet son identification : le civé doit être brun, telle sauce doit être verte ; le blanc s’obtient avec des aulx ou du gingembre, le jaune avec des œufs ou du safran, le vert avec l’apport d’herbes, le rouge avec du tournesol, le rose avec des gousses d’ails écrasées, de la poudre d’amande, de la mie de pain et du jus de raisin et le bleu avec du jus de mûres au vinaigre, parfumé au gingembre et épaissi à la poudre d’amande.






La viande

Une boucherie du 14è siècle.


En Europe la viande la plus courante et donc la plus utilisée au moyen-âge était le porc et la charcuterie issue de celui-ci comme : le jambon, les saucisses, les saucissons, les pâtés, le lard
Le
sanglier, le cerf, le chevreuil appelés gros gibier étaient réservés aux nobles, les lièvres et les lapins de garenne au peuple.
Les
faisans, cygnes, aigles, paons, ou autres oiseaux de prestige étaient servis avec leur plumes et décorés. Ils figuraient sur les tables des nobles qui consommaient aussi des poulardes, des oies, des pintades, des canards… les perdrix, pigeons, bécasses, cailles ou petits oiseaux étaient consommés par le petit peuple.

Les poules, les
vaches ou les moutons étaient conservés pour les œufs, le lait ou la laine mais étaient aussi servis occasionnellement en ragoût, farcis, en croûte ou en terrine.
Le
bœuf n’était pas servi car il était employé comme animal de trait.


Les poissons



La consommation de poisson était encouragée par l’Eglise un jour sur trois. En période de carême, la viande, les œufs et le beurre étaient interdit, on les remplaçaient donc par des poissons frais comme les soles, turbots et les autres poissons nobles et par les carpes, anguilles, perches, lamproies et brochets, abondants dans les étangs des couvents et des châteaux.
On élevait des truites et des
saumons sans les viviers, privilège des nobles.

 Les repas médiévaux avaient parfois des poissons salés ou fumés comme le
hareng, la morue le maquereaux ou même la baleine. On consommait aussi des escargots, des grenouilles ou des écrevisses.





Légumes, fruits, céréales et herbes


La récolte du chou; Tacuinum Sanitatis, 15è siècle.( wikipédia)

Les poireau, navet, choux, bette, épinard, gourde (courge européenne), cresson, toutes sortes de salades et d'herbes potagères, châtaigne sont utilisés au Moyen-Age. La carotte se rapproche du panais, elle est blanche ou jaune.


Les légumineuses sont abondantes et donc très employées :
pois, pois chiche, fève, lentille, fasole et vesce.
La
mongette, appelée aussi haricot cornille ou haricot dall'occhio, est une sorte de haricot européen qui est consommé alors que le haricot, venant d’Amérique n’est pas encore connu.


Les nobles consommaient peu de fruits, les fruits étaient donc consommés en grande partie par le peuple. On consommait les fruits de la région et de la saison à cause de leurs problèmes de fraicheur et de conservation.

On importait les dattes, les figues, les
oranges, les citrons, les abricots, les pêches qui ont été implantés dans les régions les plus chaudes après les croisades.
 Les
pommes, les prunes, les raisins et les poires étaient cultivés dans les jardins; on récoltait les fraises, les framboises et les mûres en forêt.




Le
blé, ainsi que son ancêtre l’épeautre, le millet, l’avoine et le riz, produit de luxe provenant d'Asie, d'Espagne ou d'Italie sont les céréales les plus utilisées à cette époque.

Les légumes et la viande, ou le poisson, ou la volaille sont mangés séparément. Il n’y a pas de recettes de viandes ou poissons avec des légumes à par la
choucroute, spécialité d’Alsace

Bien qu’il semble que les cuisiniers médiévaux préféraient les
épices, ils utilisaient aussi les plantes aromatiques ou bonnes herbes comme l’aneth, l’anis, le basilic, la ciboule, le cumin, la coriandre, la livèche, la menthe, l’origan, la roquette, le persil, le romarin, la sarriette ou sauge… ainsi que des plantes aromatiques, aujourd’hui peu usitées comme l’aurone, l’hysope, la rue, le sénevé (graines de moutarde) étaient utilisés.



Il est à noter que le
thym n’est pas utilisée dans la cuisine médiévale alors qu’il pousse à l’état naturel dans toute l’Europe de sud, on lui préfère le serpolet.


Cuisson




Il y avait une façon de cuisiner différente entre les nobles et le peuple :
les nobles cuisinaient à la
broche et en sauce alors que le peuple cuisinait en ragoût ou en pâté.

Les gibiers étaient préalablement bouillis pour être plus tendre, puis rôtis à la broche ou étaient découpés en morceaux et cuits dans une sauce au
vin épaissie de pain ou de purée de féculent, appelé civet ou hochepot.

On mélangeait aussi les
abats de plusieurs sortes de viande, coupés en morceaux et mis en sauce, ou broyés puis mélangé avec des bonnes herbes (herbe aromatique) pour faire la farce des pâtés ou des tourtes.

Les poissons étaient soit cuits au
court-bouillon et aromatisés, soit frits. Ils étaient accompagnés d’une sauce au vin ou présentés en gelée, ou bien mêlés et broyés en pâtés comme les escherois, ou en tourte.


La vaisselle et ustensiles de cuisine



viande rôti à la broche avec un plateau qui receuil le jus de viande, Le Décaméron, Flandre, 1432.( wikipédia)




Avant chaque repas les invités devaient faire leur ablutions en utilisant une
aiguière, cruche à long col, et un bassin pour recueillir l’eau.





La table servant au repas était le plus souvent une simple planche avec des tréteaux, jusqu’à la fin du
XVème siècle, où apparaît la table à quatre pieds.
A la campagne, les gens mangeaient le plus souvent sur leur genoux et parfois, sur un petit meuble de rangement ou un
coffre.



(ça c'est moi coté "nobles " )

 Les sièges et les bancs étaient très utilisés en ville et les plus riches disposaient de fauteuils à accoudoirs. Chez les plus aisés on utilisait des nappes blanche en
lin, parfois brodées et la serviette de table était réservée aux riches, surtout bourgeois.



( ca c'est moi ( en jaune ) coté peuple )

Le
couteau servait comme de nos jours à couper le pain et la viande. La cuillère servait à manger les potages, fréquents. C’est deux ustensiles se retrouvaient dans toutes les classes sociales.

La
fourchette n’existait pas au Moyen Age.

Le
gobelet et la coupe à boire étaient très répandus, ils étaient individuels chez les plus riches et les pauvres partageaient une coupe pour tout la famille.
 Ils pouvaient être en bois creusé, en
étain ou en argent, serti de pierres précieuses.
Les tranchoirs qui découpaient les aliments sur la table étaient en étain, en argent, ou en
bois et même parfois des sortes de pain à croûte dure, sans mie, partagés à deux, comme les coupes et gobelets.



 Les aliments étaient présentés habituellement sur des plats en métal ou en bois. Ils pouvaient être très simples, adaptés au nombre de convives ou assortis. Ils prenaient parfois des formes très particulières pour les animaux à plumes comme le hérons, le
paon ou la grue. Chaque instrument de cuisine permettait de déterminer les différents modes d’alimentation des classes sociales aussi bien en ville, qu’en campagne.






voilà vous en savez plus désormais sur l'alimentation en ces temps là ! en espérant que celà vous ait bien plu ?
il y aura un dernier volet avec des recettes , à suivre donc !!





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19 juin 2009 5 19 /06 /juin /2009 07:28
Le second volet : Le peuple


Les paysans et la grande masse des urbains s’alimentent pour l’essentiel de pain et de soupes : le pain, le vin et le « companage » c’est-à-dire ce qui accompagne le pain.

Le pain séché devenait des tranchoirs servant d’assiettes.



Le bon grain n’est pas toujours séparé de l’ivraie ce qui explique l’apparition de maladie avec des symptômes semblables à l’ivresse.

L’ergotisme est lui dû à un parasite installé dans l’épi de seigle.

Les fromages sont plus gras qu’aujourd’hui
.




Le paysan dispose du four banal ce qui explique la rareté des
fours dans les maisons.

Un foyer rural ne dispose généralement que d’un chaudron de métal.



 La cuisson à l’étouffée dans le monde méditerranéen a conduit à l’usage d’instruments nouveaux : tian provençal ou tegamu sicilien. La poêle est fréquente, souvent citée dans les testaments du Lyonnais. .


Les paysans forment les neuf dixièmes de la population mais il est très difficile de reconstituer leur alimentation.
 Ils n'ont pas laissé d'archives et lorsque – par chance pour l'historien – un notaire franchit leur porte, il ne prend la peine de noter que les objets de quelque valeur : or, la demeure paysanne n'en contient pratiquement pas. Rares aussi sont les réserves de céréales ou d'huile, dans un monde où il n'est pas évident d'assurer la nourriture quotidienne. De ces maigres écrits et des fouilles de villages médiévaux – sur lesquels les nôtres ont été construits – se dégage l'impression d'une grande précarité.



Si l'on met à part les mauvaises années – nombreuses il est vrai –, la situation alimentaire du paysan est sans doute meilleure vers 1450 qu'elle ne l'était vers 1250. La chute de la population a entraîné une extension des espaces incultes. Les progrès de l'élevage ont accompagné la croissance de la consommation de viande : les XIVe et XVe siècles sont des siècles carnassiers, comme on n'en retrouvera plus de sitôt.
Le régime des rustres est donc devenu plus varié et, quoique délicates à établir, des rations quotidiennes d'environ 3 000 calories ne sont pas improbables. Cela n'empêche nullement les romanciers, les chroniqueurs et les artistes, qui méprisent les paysans, de les considérer toujours comme des mangeurs d'aulx et d'oignons – sans doute les aliments les plus vils que l'on puisse imaginer dans le système de valeurs du Moyen Âge !


 



Tous n'ont pas l'assurance d'une nourriture suffisante. Si famines et disettes ont pratiquement disparu grâce à l'optimum climatique des XIe-XIIIe siècles, la multiplication des hivers froids et des étés "pourris" les fait réapparaître à la fin du Moyen Âge.( comme quoi ce n'est pas né aujourd'hui !)
 Les terroirs ne peuvent plus s'étendre et il n'est donc pas possible de répondre aux besoins d'une population toujours plus nombreuse. La disette est inévitable et les ravages de la guerre de Cent Ans, la pression fiscale qui en découle et la mauvaise organisation des transports l'aggravent encore. Les paysans sont d'autant plus exposés à ces difficultés que leur ration alimentaire est dangereusement déséquilibrée.







 



Partout dominent les céréales. En temps normal, la ration quotidienne de pain peut monter jusqu'à plus d'un kilogramme par personne. Ces énormes quantités de céréales procurent l'essentiel des calories, conduisant à de graves déséquilibres nutritionnels. La carence en vitamine A, exclusivement fournie par des produits animaux, entraîne des risques de cécité. La préférence pour le pain blanc, débarrassé de son, multiplie les cas de pellagre, affection cutanée. Déterminé à assurer coûte que coûte son pain quotidien, le paysan ne sépare pas toujours le bon grain de l'ivraie, qui contient un alcaloïde puissant. Les années humides, de plus en plus nombreuses, favorisent enfin la prolifération d'un parasite installé dans l'épi de seigle dont les effets neurologiques sont destructeurs : les victimes de l'ergotisme perdent souvent leurs membres, noircis par le mal.





Lorsqu'il n'est plus du tout possible de faire du pain, il faut bien se résoudre à consommer un peu n'importe quoi.

 C'est le cas en 1438, où même les légumes verts viennent à manquer à Paris – en réalité ils sont si chers que la plupart ne peuvent se les procurer.
Les plus pauvres en sont réduits à cueillir des orties, qu'ils font cuire sans matière grasse, seulement à l'eau salée. Car les ressources offertes par la nature sauvage sont abondantes. Au-delà de la ceinture des champs et des jardins, les bois, prairies, landes et cours d'eau offrent les produits de la cueillette, de la chasse et de la pêche.
Mais les seigneurs ruraux accumulent les restrictions à leur usage : les forêts sont transformées en réserves de chasse et les retenues sur les rivières créent des étangs dont les poissons font l'objet d'une exploitation rationnelle et intensive.


 




Les moines


Les moines doivent selon la règle de Saint-Benoît manger correctement ; la viande leur est interdite (sauf à l’infirmerie, du coup très fréquentée) et il fallait attendre 15 h soit none pour commencer à manger.


Benoît XIII finit par autoriser une certaine quantité de viande. Le repas unique s’accompagne d’une collation prise dans l’après-midi et qui se fait en même temps qu’une lecture Des Collationes de Jean Cassin d’où le nom de collation pour désigner ce moment. Le moine ventripotent et fort buveur est désigné dans les poèmes satiriques. L’ordre
revient à un régime à base de poissons et de légumes, conforme au désir de l’ordre de revenir à l’essence de la règle bénédictine.
Le moine prend ses repas au réfectoire,
dans un silence seulement interrompu par des lectures ; la communication se fait par un langage des signes.



Les grandes mystiques ressemblent d’après l’auteur aux anorexiques d’aujourd’hui : Catherine de Sienne, canonisée en 1461, se prive d’eau pendant un mois et meurt, squelettique et terrassée par la souffrance.

Pratiques religieuses


Le jeûne est une des causes de la forte consommation de poisson. C’est une pénitence.

 Le premier repas est pris dès l’époque carolingienne vers none, la neuvième des heures du jour ; celle de la mort du Christ d’où l’expression anglaise d’afternoon. La quarantaine, période de 40 jours avant Pâques, est appliquée vers le IVe siècle. Le castor est la rare viande mangeable pendant le carême en raison du caractère amphibie de l’animal.




Chez les juifs, le repos du shabbat n’autorise aucune activité culinaire.
Parmi les produits kasher, relevons les quadrupèdes qui n’ont pas la corne du pied complètement fendue ou qui ne ruminent pas. Parmi les poissons, ne sont retenus que ceux qui possèdent à la fois écailles et nageoires, excluant les anguilles. Le sang mêlé à la chair est prohibé comme la graisse ou le fruit d’un arbre planté depuis moins de trois ans. La préparation des aliments répond également à des critères précis : la viande ne doit pas être mélangée au lait.



Les philosophes médiévaux de la nature ont emprunté à l’antiquité l’idée selon laquelle l’Univers s’ordonne verticalement depuis dieux jusqu’aux objets inanimés. Les aliments se trouvent entre. Leur hiérarchie dépend ensuite de leur lien avec les autres éléments


Les malades, les femmes et les enfants

Le régime des malades est varié selon le type de maladie. Les lépreux mangent riche : on peut leur servir dix miches de pain blanc par semaine. En tout cas, leur apport quotidien dépasse largement les 4 000 calories.

La nourriture absorbée par les nouveau-nés est également codifiée : le premier aliment qu’intègre le bébé est un peu de miel avec lequel on frotte son palais. Sept fois par jour, il reçoit la tétée. Très tôt, le lait s’accompagne de bouillie ce qui permet au père de participer. La bouillie est souvent administrée trop tôt : elle provoque des vomissements, des diarrhées et une déshydratation qui peut être fatale. Les premières bouillies semi liquides sont faites de lait, farine, miel et vin. Le lait alternatif est celui de la chèvre. Les douceurs deviennent très vite un élément important de l’alimentation : « pour enseigner l’alphabet, la mère fait prononcer les lettres qu’elle donne ensuite en récompense sous forme de gâteaux confectionnés à leur image ».
Plus tard, les adolescents intégrés dans les collèges mangent un potage de légumes chaque jour.



La femme ne doit pas trop manger, exception faite du moment où elle attend un enfant. C’est elle qui cuisine dans l’immense majorité des cas mais la cuisine professionnelle et artistique reste l’apanage des hommes. Autour des rois, le monde des cuisines royales est uniquement composé d’hommes et c’est un milieu très hiérarchisé.



Guillaume Tirel dit Taillevent est un cas exemplaire. D’origine normande, il débute dès 1326 comme enfant de cuisine de Jeanne d’Evreux, femme de Charles le Bel puis travaille pour Philippe VI 20 ans plus tard. Il termine sa carrière auprès du roi Charles VI.


un peu de son histoire ???


Guillaume Tirel, dit Taillevent, né à Pont-Audemer en 1310 et mort en 1395, est un cuisinier français.

Taillevent fut enfant de cuisine de Jeanne d'Évreux, queux du roi Philippe de Valois et du duc de Normandie, premier queux et sergent d’armes de Charles V et premier écuyer de cuisine du roi. C’est à lui sans doute que doit s’appliquer une pièce conservée au Trésor des chartes, et qui atteste qu’en 1362, le duc de Normandie donna à Guillaume Tirel, dit Taillevant, son queux, la somme de cent francs d’or pour ses bons et agréables services, et pour qu’il achetât une maison en la ville de Paris afin d’être plus près à servir le duc.



En 1381, il entre au service de Charles VI comme premier écuyer de cuisine du roi qui l’anoblit et auprès de qui il deviendra, en 1392, Maistre des garnisons de cuisine du Roi.

Il est communément donné pour l’auteur du Viandier, considéré comme le plus ancien livre de recette français, écrit à la demande de Charles V, donc avant 1380. La plus ancienne version qui nous reste est datée du XVe siècle, mais l’original aurait été écrit au XIIIe siècle.

Il mourut en 1395 et sa tombe est visible au musée de Saint-Germain-en-Laye.  

Tombeau de Guillaume Tirel et de ses deux femmes.
Image extraite de l’ouvrage du baron Jérôme Pichon et Georges Vicaire (Paris, Techener, 1892)

le volet numero 3 portera sur les recettes et les ingrédients !
a bientot !

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17 juin 2009 3 17 /06 /juin /2009 07:08
Si ca peut vous intéresser je vous dévoile une partie de l'histoire médiévale assez méconnue , mais qui fut une partie de mes études sur cette époque de l'histoire , et qui s'avère intéressante et instructive ,


Pour connaitre les évolutions de la nutrition , et des besoins qui ont transité  plutot en fonction de la consommation et non plus en fonction des nécessités nutritionnelles ...

A cette époque , manger dépendait surtout de quel côté l'on se trouvait : c'est pourquoi je séparerai ces articles en plusieurs parties !

car le sujet est très vaste donc  cet article est en fait tres détaillé et très long ,  pour qu'on puisse le lire à loisirs je le fais en plusieurs volets , en espérant que celà vous plaira et vous apportera des connaissances sur le sujet !

La suite paraitra bientot !



Dans la haute société :



Dans les banquets de la haute société, il y avait beaucoup de viande.

Les Anglais par exemple apprécient les bœufs.

Les épaules de mouton farcies et dorées, comme les appelle le chef du duc de Savoie, constituent  un morceau de choix. Le noble est également friand de volatiles qui comptent parmi les viandes les plus chères.




Le poisson est largement consommé en raison notamment du nombre de jours maigres dans une année de chrétien et, de plus, une trop forte consommation de viande est considérée comme un pêché de gourmandise.
Ainsi, les rivières sont surexploitées.
Le hareng abonde dans les mers du nord ; le terme Hering évoque cette masse et ce pullulement. Les harengs sont entreposés dans des tonneaux puis salés pour les conserver.



Parmi les poissons les plus prisés, citons le premier esturgeon de lait qui est donné comme cadeau à une personne riche ; il vaut l’équivalent d’un cheval ou d’un bœuf.



La gastronomie au Moyen-âge connaît quelques particularités fortes : un goût prononcé pour les viandes, au détriment des légumes, l’usage abondant d’épices et de substances aigres ou aigre-douces, et le début du goût pour le sucré.

 La cuisine médiévale est souvent imaginée comme grasse, mais c'est là une idée préconçue : ce n’est qu’à la Renaissance que viendront les plats riches en graisse.







L'Église imposait à cette époque un grand nombre de jours où l’on devait manger « maigre ». Ces jours-là, on remplaçait par exemple la viande par le poisson.




Un souci diététique aussi , dans le déroulement des repas. En effet, les grands repas démarraient par des salades assaisonnées ou des fruits frais, destinés à ouvrir l'appétit. Eh oui , c'est incroyable celà !

Ensuite venaient les potages ou brouets puis les viandes rôties accompagnées de sauces diverses.


 Les sauces étaient bien souvent liées à la mie de pain ou encore avec du jaune d'œuf mais absolument sans matière grasse (ex : sauce au raisin noir).




Puis venait l'entremets, sorte de distraction entre les mets... ballade chantée par quelque barde, jongleries, pitreries de bouffon, voire même plats pastiches tels que des « pâtés d'oiseaux vivants » afin d'étonner ses invités. Tout le monde profitait du spectacle en grignotant de petites préparations salées (petits beignets par exemple).






 Le repas reprenait alors son cours avec « la Desserte », qui correspond à notre dessert et enchaînait sur « l'issue de table » composée de fromages, fruits ou gâteaux légers.

Des vins légèrement sucrés accompagnaient à merveille ces derniers plats qui visaient à fermer le repas, à accélérer la digestion.






Les recettes contenues dans le "Viandier Taillevent" sont évidemment réservées à des familles riches (aristocrates ou bourgeoises), qui étaient les seules à pouvoir se payer ces aliments (les épices, par exemple, étaient des denrées extrêmement chères et prestigieuses, puisqu’elles venaient de très loin), tandis que le peuple se nourrissait avant tout de pain, de racines, et de légumes.




Certains repas étaient de véritables fêtes, qui se présentaient comme des buffets. Il revenait donc aux cuisiniers de transformer chaque plat en œuvre d’art, en jouant notamment avec les montages et les couleurs. C’est pourquoi on retrouve souvent dans les recettes des indications sur les couleurs.




La cuisine médiévale est épicée mais ce n'est certainement pas pour masquer la piètre qualité des mets.

 Oubliez donc bien vite l'idée commune selon laquelle les épices masquaient le goût de la viande avariée ! Le Moyen-âge témoigne d'une perpétuelle quête dans la maîtrise de l'harmonie des épices dont le nombre est réellement impressionnant.

 Certaines épices telles le poivre long d'Insulinde sont même oubliées aujourd'hui.

Rappelons enfin que les épices ne sont pas non plus à portée de toutes les bourses ! Elles constituent un critère de distinction sociale. Plus classiques comme le safran, la cannelle ou encore le gingembre.

Le peuple ne se refuse pas non plus le plaisir des épices et les plus humbles sont comblés lorsqu'il détiennent du poivre, épice devenue un peu trop accessible pour les plus riches.

Pourquoi cet engouement pour les épices ? Les médecins de l'époque leur confèrent des qualités digestives. La provenance des épices apporte aussi une part de rêve, L'Orient est assimilé à une sorte de paradis...etc. Elles assureraient longévité ?



Dans tous les cas, la cuisine du Moyen-âge fait preuve d'une certaine diététique : assez peu de corps gras, pas de sucre (le sucre était plus considéré comme une forme de médication que comme un réel agent gustatif).

 




Se comporter à table :


Le service à la française est le plus usité. Il consiste à apporter successivement les mets dès qu’ils sont consommés au contraire du service à la russe où les convives partagent la même succession de plats.



La fourchette n'étant pas encore en usage, c'est uniquement avec un couteau que l'on mange.

 A chaque fois qu'un plat est amené à table, les convives se servent selon leur desir et la plupart du temps directement avec les mains.

Les mets sont alors déposés sur ce que l'on appelle un "tranchoir" ( tranche de pain, planche de bois ou d'etain).
 Dans le cas d'un tranchoir en pain, le repas une fois terminé, celui-ci est mangé ou jeté aux serviteurs ou animaux.
Il n'était pas rare chez certains seigneurs pauvres de devoir partager son tranchoir voir même son verre.
Le savoir-vivre à table est donc strict surtout par mesure d'hygiène et par souçi de courtoisie. Par exemple, il est interdit de se servir après s'être gratter, il faut se gratter en prenant un linge. Il est impoli de prendre le meilleur morceau ou de laisser un morceau entamé, pire, de le remettre dans le plat.








Les entremets sont des moments favorables à la conversation, situés entre deux services. Beaucoup d’entremets restent des décors posés sur la table.




 l'entremets était une coupure entre le rôt et  la desserte.

Les entremets sont souvent des morceaux de bravoure : le cuisinier présente alors un cygne ou un paon recouvert de toutes ses plumes comme s'il était vivant.

C'est aussi le moment où l'on laisse entrer jongleurs, acteurs et ménestrels.




 De plus en plus souvent, les entremets sont agrémentés de spectacles :
« on cherche le spectaculaire : le dernier soir de ses noces, Charles le téméraire voit venir en lui deux géants escortant une énorme baleine, dont les yeux sont faits de deux immenses miroirs ; elle est si grosse que jaillissent de sa gorge deux sirènes puis douze chevaliers qui entament immédiatement une danse frénétique avant de retourner dans les entrailles de l’animal.
En comptant les assistants chargés de le faire mouvoir, le cétacé accueillit ce soir-là plus de 40 personnes ».




Le lieu du repas dans la haute société est séparé du lieu de sa consommation ce qui n’est pas le cas chez les pauvres.
On met la table avant le repas en posant effectivement une planche sur des tréteaux.

Autre tradition, celle qui consiste à rassembler la nourriture non consommée à destination des pauvres (aumône) ou d’inviter des pauvres à sa table. Les aliments recueillis sont placés dans un objet richement décoré appelé nef qui sert aussi à poser les couverts.
Parmi les couverts justement, le couteau est assez répandu au contraire de la fourchette (son usage par une princesse byzantine au Xe siècle fit scandale), gobelets et écuelles forment le reste de la vaisselle.



La différence entre une table de riche et une table de pauvre réside dans la blancheur et l’épaisseur de la nappe et dans les objets qui accompagnent le repas. Les tablées de nobles se doivent de respecter une certaine tenue. L’auteur raconte à ce sujet une anecdote très amusante :



Les desserts et douceurs


En fin de repas, apparaissaient des desserts :

  • Tartes au flan, rissoles aux fruits secs et au miel, pain perdu, riz "engoulé" aux amandes et au miel, blancs-mangers colorés et parfumés de fleurs d'oranger.

  • Dans les repas de fête, on aimait croquer des "douceurs" qui ressemblaient à nos actuels petits fours, sucré au miel - le sucre étant un luxe venu des croisades !

  • Des dragées faites de grains de coriandre ou de genièvre, des fruits secs enrobés de sucre ou pilés et malaxés avec du miel (pignons de pin, pistaches, amandes, noix, noisettes), des fruits confits, ou cuits dans le vin ou le sirop, les pâtes de fruits, les massepains parfumés à la rose… Ces "épices de chambre" faisaient l'objet de cadeaux de bienvenue, de remerciement, et étaient très appréciés !



 

Les boissons
Le raisin est cultivé très haut ; sa qualité ne lui permet pas de vieillir longtemps.


Les vins méditerranéens, doux et puissants, sont plus alcoolisés. Autres boissons, le cidre et la bière ; la cervoise est une bière rudimentaire : « il suffit de faire germer un peu de céréales, en général de l’orge, qui pousse assez aisément dans les climats du nord, ou de l’avoine (…), puis de faire sécher ce malt pour arrêter la germination avant de le concasser et de le laisser fermenter avec de l’eau pure ».


Le houblon est bien sûr utilisé dans la bière. Les tavernes sont le lieu par excellence de la consommation de boissons. A Paris, on en compte un pour 400 habitants vers 1313. La taverne est bien souvent le lieu de rixes très violentes qui finissent parfois par la mort.


Ingrédients


Quelques ingrédients utilisés fréquemment dans la cuisine ont été empruntés au monde musulman : l’épinard, les aubergines et aussi les pâtes sèches filiformes (tria).


La cuisine des masses est constituée de beaucoup de plats mijotés.
Les épices sont très utilisées : le poivre long est par exemple un ingrédient important de la cuisine de Taillevent et plus généralement le poivre tout court. .
Les sauces qui accompagnent les plats sont très légères
.


Les menus s’organisent autour de trois temps : le potage, le rôt et éventuellement l’entremets. Les potages sont cuisinés dans des pots comme leur nom l’indique. Le service des rôts se compose de volailles rôties pour l’essentiel.


Des oiseaux utilisés dans la cuisine de l’époque ont aujourd’hui disparu des tables : cygnes, paons ou cigognes. Si les couleurs sont appréciées, la plupart des plats sont bruns (« sorés » dit-on).


La conservation des aliments fait des progrès : on sait «confire» c’est-à-dire conserver un aliment en le faisant mariner soit dans le sucre ou le miel, soit dans le sel ou le vinaigre.



a bientot pour la suite , coté paysans ! et bien d'autres !
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12 mars 2009 4 12 /03 /mars /2009 02:42


j'adoore les macarons !
quand je vais à Paris les meilleurs sont ceux de chez :
pas de chance , la boutique est à deux pas de chez ma fille !


ils sont déééééliiiicieuuxx !!

j'essaie d'en faire chez moi , et je n'arrive pas vraiment à les réussi r , alors si vous avez une recette infaillible je suis preneuse ,
Ema sera ravie , on en a fait pendant les vacances mais ce n'était pas top , alors on attend ?


merci beaucoup  ....








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